Laporan Mengenai Pembuatan Nata De Coco

I.                   PENDAHULUAN

     A.  Latar Belakang

Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain   gula sukrosa,  Mg2+, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum).  Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.

     B.  Tujuan

Pelaksanaan praktikun ini, bertujuan:

1. Mahasiswa dapat memahami cara pembuatan nata de coco dan dapat menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi hasilnya.
2. Mahasiswa dapat menganalisa berat rendemen basah dari nata yang dihasilkan.
3. Mahasiswa dapat mengukur dan mengetahui pH air kelapa yang telah terfermentasi.
4. Mahasiswa dapat mengukur dan mengetahui ketebalan nata yang dihasilkan.
5. Mahasiswa melakukan uji sensori terhadap nata yang dihasilkan.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata.

Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.

2. Jenis-jenis Produk Nata

                 Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara lain:

     a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai media
    pertumbuhan bakteri.

     b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai media
    pertumbuhan bakteri.

     c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair (“whey”)
     sebagai media pertumbuhan bakteri.

Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).

     3. Manfaat Budidaya Nata

Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:

     a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,

     b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)

     c. Bersifat padat karya.

Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan maNfaat sebagai berikut:

a.  Meningkatkan pendapatan keluarga,

     b.  Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,

c.  Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non migas
    yang cukup potensial.

4.  Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.

Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.

Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

5. Mikroorganisme pembentuk nata

Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.

III.             METODE PRAKTIKUM

A.      Alat

-           Kompor                            -    kertas koran

-           Panci                                 -    Gelas ukur

-           Nampan plastic                 -     Timbangan analitik

-           Baskom plastic                 -     pH meter

-           Tali karet              -     Jangka sorong

B.       Bahan

-         Air kelapa

-         Starter (Acetobacter xylinum)

-         Gula pasir

-         Urea

-        Asam asetat glasial

Cara Membuat
1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam dandang/panci ukuran 5 liter/20 liter di
    masak sampai mendidih 100 derajat celcius, setelah mendidih masukkan gula pasir, untuk
    dandang/panci 5 liter gula 250 gr, za 0,5 gr, cuka biang 50 cc dan untuk dandang 20 liter x 4
    dari dandang/panci 5 liter.
2. Air kelapa yang sudah mendidih yang dicampur dengan gula, za, cuka biang masukan ke
    dalam baki plastik kira 1,2 liter dan harus dipastikan bahwa baki plastik dalam kondisi bersih
    dan steril dari bakteri.
3. Baki plastik ditutup dengan menggunakan koran dan pastikan koran pun dalam kondisi steril
    dari bakteri yang akan mengganggu pertumbuhan nata de coco/sari kelapa, koran harus
    dijemur dipanas matahari.
4. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai dingin
    untuk diberi bibit nata de coco
5. Pembibitan dilakukan pada pagi hari sekitar jam 5.30-6.30, hasil pembibitan ditutup kembali
6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu apapun, tidak digoyang-goyang, bila ingin
    melihat hasil nata de koko bisa dilihat pada hari ke 3.
7. Baki hasil pembibitan di biarkan selama satu minggu
8. Pada hari ke 7 silakan dibuka.

Panen:
Panen nata de coco/sari kelapa dapat dinikmati pada hari ke 7.
Ciri nata de coco yang baik permukaan rata dan halus.
Apabila dari hasil tersebut di permukaannya ada yang berlubang, seperti sisa gunung berapi maka itu dimungkinkan karena baki atau koran yang tidak steril.

IV.              HASIL DAN PEMBAHASAN

       A.      Hasil

Kelompok	I 50 g gula, 10% starter	II 50 g gula, 15% starter	III 50 g gula, 20% starter	IV 100 g gula, 10% starter	V 100 g gula, 10% starter	VI 10o g gula, 10% starter
Ketebalan (cm)	0,22	0,45	0,27	0,31	0,34	0,42
pH	6	5,6	5,5	5,6	5,6	5
Rendeman Basah (%)	27,93	33,47	34,48	39,4	31,14	21
Warna	2	2	3	3	4	2
Aroma	1	2	3	5	4	1
Kekenyalan	4	3	1	3	4	4

    Warna:

            1.      Putih transparan

2.      Putih susu

3.      Putih keabuan

4.      Putih kekuningan

5.      Putih kecoklatan

    Kekenyalan:

1.      Tidak kenyal

2.      Sedikit kenyal

3.      Agak kenyal

4.      Kenyal

5.      Sangat kenyal

    Aroma :

1.         Tidak asam

2.         Sedikit asam

3.         Agak asam

4.         Asam

5.         Sangat asam

B.       Pembahasan

Ketebalan

Praktikum yang dilaksanakan menunjukan bahwa ketebalan dari setiap perlakuan yang ada sangatlah berbeda.. dari penambahan starter saja sudah berbeda. Dilihat dari penambahan starter, makin banyak starter makin tebal suatu nata, tetapi ada satu keganjilan pada penambahan starter 15% dengan 50 gram gula. Pada kondisi terebut ketebalan nata sangatlah tipis.dikarenakan karena bakteri yang ada terlalu lama dan terlalu banyak dan kondisi gula yang hanya 50 gram mengu

rangi kondisi makan starter tersebut yang mengakibatkan bertambah kecil.

Pada penambahan gula, dilihat dari keseluruhan makin banyak penambahan gula tersebut makin teballah nata de coco, karena nutrisi yang tercukupi Gula merupakan sumber nutrisi bagi Acetobacter xylinum untuk pertumbuhannya. Acetobacter xylinum akan menguraikan gula yang kemudian membentuk lapisan nata. Acetobacter akan menghasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH lingkungannya yang dalam hal ini adalah nata. Semakin banyak penambahan gula dan konsentrasi starter dalam pembuatan nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin asam. Menurut Sutarminingsih (2004.

 Adanya penambahan ammonium sulfat yang merupakan sumber nitrogen  dapat menstimulasi aktivitas dari Acetobacter xylinum menjadi lebih sempurna sehingga ketebalan lapisan meningkat, namun penambahan sumber nitrogen yang terlalu banyak akan menurunkan kembali rendemen nata (Rosario, 1978). Amonium Sulfat (ZA) merupakan unsur nitrogen yang ditambahkan guna merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaan amonium sulfat (ZA) minimal 0,5 %, penambahan Za dapat meningkatkan kadar serat namun tidak berpengaruh pada warna dan kekerasan dari nata yang dihasilkan.

pH

pH didapatkan dari penambahan asam cuka yang ditambahkan dengan baik. Dari hasil pengamatan yang ada, pH dari nata de coco tidak menunjukan perbedaan yang signifikan. Karena memang itu kondisi dimana bakteri atau starter tumbuh dengan baik.

Riswanda (2009), asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Bukan hanya asam asetat glasial, asam-asam lain seperti asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Rendemen Basah (%)

Pengamatan yang sudah dilakukan menunjukan bahwa rendemen yang didapatkan sangat berbeda-beda, dari penambahan gula 50 gram dengan variasi starter menunjukan bahwa makin tinggi starter ditambahkan makin banyak rendemen dari nata tersebut. Sebaliknya pada penambahan 100 gram gula, maka makin sedikit starter yang ditambah, semakin sedikit dari rendemen tersebut.

Gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Peningkataan penambahan gula dapat menurunkan kekerasan nata de coco, gula pasir  dapat ditambahkan sebesar 2% - 7,5 % dari jumlah bahan baku yang digunakan. Jenis gula pasir yang digunakan harus yang berwarna putih bersih dan kering karena penambahan gula pasir dapat berpengaruh pada warna  nata yang dihasilkan.

Menurut Riswanda (2009), sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang melakukan polimerisasi pada glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca₂⁺, Mg⁺ _.Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen, melalui proses yang terkontrol. Pada kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Rasio antara karbon dan nitrogen yang diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

Warna

Standar nata de coco yang telah diawetkan menurut NACIDA (National College Industry Development Authorithy) adalah: berbentuk gelatin, warna putih, struktur kuat dan tidak mudah hancur; penampakan mengkilap dan tidak mudah lengket; 100 % bebas asam dan abu; ukuran pemotongan tidak harus seragam, permukaan lembut; dikemas tanpa adanya benda asing (Suryani, 2000)

Warna yang di dapat dari perlakuan tersebut menunjukan bahwa nata berwarna putih susu, tetapi ada tiga perlakuan yang menunjukan bahwa warna nata tersebut tidak putih susu. Penyebab dari ini dapat terjadi karena kontaminan yang berasal dari luar dan adanya pemanasan sinar matahari datu suhu yang terlalu panas yang menyebabkan gula beserta media pertumbuhan terdapat reaksi tersendiri.

Menurut Kurniadi (1990) dalam Sutarminingsih (2004), kontaminan yang biasanya timbul dan mengganggu pertumbuhan bakteri nata antara lain Misellium kapang.  Misellium kapang merupakan lapisan keriput pada permukaan nata atau adanya perubahan warna cairan menjadi merah.  Ruangan tempat fermentasi harus selalu dibersihkan dan tidak terkena sinar matahari secara langsung (Sutarminingsih, 2004).

Aroma

Parameter dari aroma yang diperlukan adalah adanya aroma asam atau tidak. Nata de coco mempunyai aroma asam karena terdapat proses fermentasi di dalamnya, dan pada saa proses produksi memang menggunakan asam asetat sebagai pengatur pH itu sendiri.

Aroma dari enam perlakuan tersebut sangatlah berbeda. Aroma yang tercium sangat sam dalah perlakuan penambahan gula 100 gram dan satrter 5%. Ini bisa disebabkan karena proses fermentasi berlangsung sangatlah cepat dan membuatnya sepert itu

Kekenyalan

   Tingkat kekenyalan merupakan suatu kondisi dima saat kita merasakan inderawi kita produk itu lembek, membal, dan tidak hancur. Produk yang didapat rata-rata kenyal, tetapi ada satu perbedaan diantara enam perlakuan tersebut. Pada penambahan 50 gram gula dan 15% starter, nata yang di dapat, sama sekali tidak kenyal. Karena faktor gula yang lebih sedikit dan starter yang banyak, jadi gula yang banyak dapat membantu proses kekenyalan. Dan berarti gula yang sedikit dan dimakan oleh banyak starter mengakibatkan perlakuan tersebut tidaklah kenyal.

Kandungan mineral yang terdapat dalam medium pertumbuhan turut menentukan tingkat kekenyalan dan kekerasan nata. Berdasarkan penelitian Mashudi (1993), perlakuan medium nata dengan penambahan ammonium sulfat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan kekerasan yang terbentuk. Hal ini diduga karena sifat ammonium sulfat bukan merupakan sumber pokok bagi pertumbuhan bakteri nata melainkan hanya sebagai bahan pelengkap, sedangkan sumber pokoknya adalah jenis dan kadar gula. Meningkatnya kadar gula yang ada dalam medium, maka kekerasan dari nata akan semakin rendah dan kekenyalan meningkat. Hal ini diduga karena kadar gula yang tinggi akan menyebabkan ikatan yang terbentuk antar serat lebih longgar dan akibatnya sebagian besar gel yang terbentuk banyak terisi oleh air dan hanya sedikit oleh padatan.

V.                PENUTUP

 C.    Kesimpulan

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Pada praktikum yang dilaksanakan terbukti bahwa nata dipengaruhi dari gula dan starter itu sendiri.

Dari parameter yang ada ketebalan dari nata menunjukan makin banyak gula (makanan) dan starter maka ketebalan akan bertambah banyak. pH dari nata dapat diartikan sama sekitar 5-6 karena adanya sam saetat yang ditambah, dan bakteri senang pada kondisi tersebut. Warna nata normal adalah putih susu asalkan tidak adanya kontaminan yang menyerang.

Kekenyalan serta aroma tergantung dari gula dan starter yang ada. Makin aroma asam makin banyak panelis yang tidak suka. Dari kekenyalan pun jangan sampai gula yang terlalu sedikit, karena gula menentukan faktor ini.

D.     Saran

Penyimpanan nata dilakukan pada kondisi dimana benar-benar tertutup bebas dari kontaminan maupun sinar matahari, dan jangan sampai nata tersebut yang tidak disimpan dengan di ruang tertutup sudah dimakan hewan pengerat.